呷哺呷哺：外界看起来的翻天覆地对于我们而言就是每天的一点一滴

一个优秀的企业定义一个行业。在国内的餐饮行业里,呷哺呷哺像是黄埔军校一样的存在。1998年,呷哺呷哺由“一人一锅”进入餐饮市场,经过21年的发展,呷哺呷哺已经拥有1000多家直营店,是国内、甚至亚太地区直营店最多的中餐公司,也是第一家把中餐规模化的餐饮企业。可以说,呷哺呷哺定义了国内的小火锅的行业。

随着公司业绩稳定的增长,呷哺呷哺也不断顺应时代潮流,打造出了多元化的发展模式,不断进行品牌升级,让行业看到了未来更多的可能性。

而在其中,最为关键的就是人。

“团队是什么样的,企业就是什么样的”,这是呷哺呷哺北京区总经理肖静经常说的一句话。作为在呷哺呷哺工作了20年的老员工,她对于这个公司和品牌有着独特的感情和认知。她用了三个词来形容自己眼里的呷哺呷哺:包容、坚持和创新。

(呷哺呷哺北京区总经理肖静)

从0到1:责任心是每份工作的基础

2001年,肖静作为财务人员加入呷哺呷哺,当时呷哺在全国只有4家店面。如今,她管理着北京、内蒙古、陕西等多个区域,几百家店铺超过7000名员工。从财务转做餐饮行业的营运,肖静坦言自己也从没有想过。她一直认为自己性格内向,更喜欢和数字打交道,而且当时还有一种思维就是女性做财务工作更为稳定。

事实上,数字是理解一个公司最好的方式之一,尤其是对于餐饮行业来讲,没有什么比每一张餐单和库存单更能体现一家餐厅的营运状况。而这正是当时肖静工作的日常:每天上午在位于大兴的办公室整理数据,下午就会到北京的每一家餐厅仔细核对数据。

这个习惯也保持了18年。即便管理了上百家店面后,肖静依然坚持每晚巡店,去看看冰箱的库存,称一称每份羊肉的重量。这是北京一区营运总监王强对肖静印象最深的事情。

2004年,当公司开始陆续扩张的时候,肖静细腻踏实负责的工作习惯,以及财务工作标准化和系统化的特性,成为了营运的最佳人选。

“当时犹豫了很久,因为之前主要是和数字打交道,而营运是要和各种不同的人,这对于我来说,是一个非常大的转变”, 肖静坦言。在公司领导的鼓励和家人的支持下,肖静走出了自己的舒适区,这一尝试就是20年。

转去做营运后不久,肖静就经历了公司快速扩张的阶段。2008年到2009年,呷哺呷哺在一年内完成了40家新店的开张,创下了9天开一家店铺的奇迹。

奇迹背后是团队的责任心与坚持。一方面是人员超负荷运转,另一方面,是所有的标准都需要重新梳理和培训。只能从老的店面调出人手,去支援新店。当时的餐厅经理王强也参与了这个过程。王强说起这些故事的时候,依然充满骄傲:“大家每天晚上9点多下班后,就会赶到新的店面。由于很多新店都在北京郊区,所以每天忙到凌晨1、2点钟才能回家”。也会有一些新员工因为工作负荷重受不了而离职,这个时候老员工就必须顶上——甚至区域经理都也曾亲自刷碗端菜。

(左一:呷哺呷哺北京区营运训练部高级经理赵云;中:呷哺呷哺北京区总经理肖静;右一:北京一区营运总监王强)

现在回想当时的成绩,肖静依然是觉得很不可思议,具体的困难她已经记得不那么清楚了。但每个人的责任心和拼劲儿,却依然历历在目,这是她最为珍视的品质。“我经常和团队说,再难的事情,最后总会解决的,无论是很好地解决,还是没有那么好,只要我们问心无愧并从中学到了东西,就是值得的”, 肖静说。

攻城略地成功的秘诀:精益求精

在2009年末,呷哺呷哺开始从区域性向全国范围发展。这时,肖静又承担了开拓上海市场的任务。作为土生土长的北京人,她甚至都从来没去过上海。南北方的饮食习惯不同、品牌认知不同、产品供应链不同、员工招聘和培训更是困难重重……这一切都让肖静有些忐忑。

2010年5月,肖静带着团队抵达了上海,四个月就有声有色地完成了5家新店的开业任务。在肖静看来,这次任务成功的秘诀就是“回归初心”,不能依赖北京的成功经验寻找捷径,而应该回归到餐饮行业的本质:产品的特色和品质上来,这也是呷哺呷哺一直以来的理念。对于一些上海没有但消费者很喜欢的产品,比如烧饼,肖静决定直接从北京空运过去。

肖静对于自己的要求,更是感染到了身边的每一个人。“不论做什么,要做好,肖总从来都没有差不多的那种态度,就要精益求精,做得要比别人更好”,北京区营运训练部高级经理赵云说。2005年,他被肖静招募进呷哺呷哺成为一家餐厅的经理,与肖静一起经历了公司快速扩张及品牌升级的过程。因为自身业务过硬,赵云开始协助肖静一起梳理制定营运的各项标准和流程,因此后来也逐步转型到了训练部。

标准化是训练部最为看重的。无论是消费者能感受到的:进店之后的招呼、引位、点餐,餐巾纸的发放,食材的摆盘,乃至打饮料的方式都有详细而具体的规定,而消费者感受不到的研发、采购、入库等标准,呷哺呷哺也会借助数字化进行规范管理。

对于赵云而言,呷哺呷哺的员工,无论是管理层,还是餐厅基层的工作人员,都有一个共性,就是务实。大家并不只是纸上谈兵,而是能够将每一个规划每一个标准实实在在落到地面。

呷哺呷哺和呷哺呷哺人:在翻天覆地中成就彼此

如果说肖静入职的前10年,是攻城略地的阶段,而最近的10年,则是守城的阶段。创业难,守业更难。如何快速洞察年轻消费者不断升级的消费需求,避免品牌落于老化及被抛弃的境界,成为了呷哺接下来的任务。

北京一区营运总监王强在08年入职后,更是感受到了呷哺的前瞻性和创新性。让她最为感触的是,呷哺在不到40家店的时候,就开始做自己的供应链,保证食材源头的质量。而王强加入后呷哺后不久,呷哺更是先于行业,开始布局IT管理系统。作为区域经理,王强负责电脑化数据化在所管辖餐厅的顺利开展,这就包括了大量的员工沟通、落地执行及反馈效果的工作。虽然开始的时候充满挑战,但通过复制性极强的系统化、工业化、标准化运作流程,让所有店铺的运转更为高效及健康。这为呷哺的体量拓展打破了天花板,形成了较强的品牌议价能力,也帮助呷哺在升级或者转型过程,保持住了一贯的品质要求。

在呷哺工作的每一个人,都伴随着公司的成长而成长。肖静也始终在保持学习状态,回想曾经的工作状态,她说:“营运部门的人是一专多能,一个人需要去运营、管理、对外沟通、跟各部门打交道,甚至早期店长摸一下插座,都知道哪儿短路了,也要知道怎么维修。“

当然,如今随着公司职能部门的规范,任何一件事都有对应部门去支持,每一项工作都会做的更加专业及细致。但不变的是,公司没有给任何一个人设限,尽可能地帮助每一个人挖掘自己的潜力。肖静对此深表认同:“如果没有呷哺呷哺平台,可能我就是一个财务,不知道自己的潜力。一直以来,我都很感恩公司和领导给了我这个可能性。”

肖静也有压力太大太累想去歇一歇的时候。但想到领导的信任,所谓“士为知己者死”,自己也更愿意为公司去付出。同时,肖静也很清楚自己对7000多名员工的意义,于是更加身先士卒,再苦再累都在所不惜。

除了感谢公司,肖静最想感谢的是自己的家庭。作为一个女性管理者,她的工作身份经常会让自己忽略掉女性的身份。有时候,她也觉得女性的细腻耐心及韧性更有优势。但作为女性,另一个不可逃避的身份是母亲。

每每谈及家庭,肖静都很动容。在她从财务转做营运的时候,孩子刚出生不久;去开拓上海市场的时候,孩子刚刚开始上学……她从未参加过孩子的家长会,错过了孩子成长的很多重要时刻,甚至有一年,孩子都不愿叫她妈妈。随着孩子慢慢长大,也逐渐理解了妈妈的工作,而从另外一方面,肖静也给孩子树立了一个优秀的职业榜样。对于家人,她心怀愧疚与感激,“如果不是家人的支持,我也很难走到这一步”,肖静说。

家人已经习惯了她忙碌的工作状态。20年里,肖静甚至都不记得自己有看场电影的时间。今年国庆档的时候,呷哺和电影《攀登者》合作了一个盲盒的活动,肖静当时就一直想去看这个电影,而2019年就要结束了,她还没有看上。

对于呷哺呷哺的每一位员工来讲,呷哺的成长就是自己的成长。而对于呷哺呷哺来讲,2020年将会是厚积薄发的一年,每一个员工的成长,就成为了呷哺呷哺的最大后盾。

如今,呷哺呷哺已经推出外卖、调味品等产品,也创立了高端火锅品牌凑凑、年轻品牌“in xiabuxiabu”、时尚茶饮品牌“茶米茶”。未来,呷哺呷哺将在午餐和晚餐的基础上,逐步推出早餐、下午茶和宵夜,通过“精品火锅+时尚茶歇”的消费模式,提升用餐体验,覆盖更多消费人群,挖掘更多零售价值。

“在外界看来的翻天覆地,对于我们而言,就是每天的一点一滴,未来依然是希望不忘初心,能把公司越做越好”, 肖静说。